食の安全、安心が消費者の最大関心事と言われる今日、内麦粉、天然酵母、無添加、オーガニック、といった原料の人気が高まっています。
内麦粉は、残留農薬等の問題が少ない・天然酵母は、フードがいらない、無添加は、乳化剤のはいらない油、オーガニック原料は、塩、メイプルシュガー等です。
又、製法では、酵母菌として、サッカロミセス・セレビシエイと麹菌が一般的で前者は乳酸菌と相性が良く共存出来る、乳酸菌は、醗酵時アミノ酸や有機酸を生成する、これが旨味の正体です、サッカロミセス・セレビシエイはパンの形、ボリュームを、乳酸菌は、旨味を担当することが近年の研究で判明しています。
サッカロミセス・セレビシエイ菌は一般的に自然界に多く存在していて、乾葡萄、林檎の表皮や、麦の穂に多く付着しています。
後者麹菌は、乳酸菌とは仲が悪く共存しないのが普通であり、したがって旨味の成分が生成されません。
当社、有限会社JBT・サービスでは酵母菌、サッカロミセス・セレビシエイを長年の研究の結果、増殖に成功し容易に天然酵母パンを作ることができるようになりました。(2004年6月18日認可特許第3565766号醗酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン)

製パンアイテムでは、イギリスパン、プルマンブレット、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ、蒸しパン、焼込調理パン等が製造可能となっております、又菓子パン、焼込調理パン等の生地玉冷凍も問題なく製パンが出来ます。
次に製品の特徴ですが、
(1)酵母菌の培養に林檎ジュース、葡萄ジュースを使用していますので、開封時フルーティな香りが楽しめます。
(2)十分乳酸醗酵がおきているので旨味がでています。
(3)普通のパンより日持ちいたします。
(4)イーストパンと変わらぬほどボリュームが出ます。
(5)内麦粉やオーガニック原料での製パンも問題なく可能です。

天然酵母製パンを目的とした発酵種です、使用しない時は冷蔵庫で保存して下さい。
培養は本品1に対して、(天然酵母用ミックスジュース1対水4)を2入れて下さい、20℃〜25℃で約24〜48時間培養すると、使用可ですこの操作を繰り返し行いますと永久に使用できます。
 尚、あまり発酵させると爆発の恐れがありますので1日2回程度ガス抜きをして下さい。

天然酵母の培養方法

1.天然酵母用種を常温に戻します。(レーズン、水、上白糖で種起こしした物)。

2.天然酵母用ミックスジュースを還元して元に戻します。
  天然酵母用ミックスジュース 1対水4。

3.天然酵母用種に還元した天然酵母用ミックスジュースを加えます。
  天然酵母用種1対還元した天然酵母用ミックスジュース2加えます。
  25℃24時間,又は20℃48時間醗酵させる.PH3.8。

4.25℃24時間、又は20℃48時間醗酵させた後再度還元した天然酵母ミックスジュースを
  (3)、同様比率で混合して25℃24時間培養する、時々ガス抜きと攪拌をする(1日2回〜3回)
   酸素が多いと増殖が増す又、ガス抜きをしないと容器が破損することがあります。

5.使用後残り天然酵母用種1に対して天然酵母用ミックスジュース2を加える。
  25℃で24時間、又は20℃で48時間醗酵させる、PH3.8で使用可能、 以後使用した残り元種に還元ジュースを加えていくだけで良い、  使用しない時は冷蔵庫4〜8℃で6ケ月保存が可能。

6.再び使用する時は、常温に戻して、天然酵母用種1対還元した天然酵母用ミックスジュース2加えます。
  25℃24時間,又は20℃48時間醗酵させる、.PH3.8。
  2回繰り返す,一回ではPHが低く酸味が強い、適度の甘味が必要です。
  甘味の度合いを自分の舌で覚えると製品出来映えにぶれがなくなる。

7.注意事項
  雑菌を入れない様十分注意する事。
  温度管理が重要である 恒温機があると良い、(25℃)。
  醗酵度合い、甘味度を脳にインプットしておく。



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